?

Log in

No account? Create an account
корнев алексей

akornev


Инвестор, поступающий в универ США на IT.


Previous Entry Поделиться Next Entry
Кейс: списание выпечки в пекарнях
корнев алексей
akornev
Всем привет! Предлагаю немного размять мозги. Я знаю, френды у меня тертые бизнеснюки и вообще очень сообразительные ребята.

Реальная бизнес-задачка.

Как известно, у меня в пекарнях ежедневно списывается не проданные хлеба и выпечка. Я в этом смысле строг. Мы списываем абсолютно все, что не продалось за сутки. В Магните и прочих гиперах, например, выпечку продают трое суток. А мы через сутки - списываем. Более того, списываем все, что случайно упало на пол и пр. Таково правило.

Так вот. В неделю у нас набирается примерно 20 кг хлеба и булочек. Это около 140 единиц продукции, из которых примерно 40 - хлеба, и 100 - мелкая выпечка (круассаны, слойки, пирожные, пончики и пр). В месяц - 86 кг, или 600 штук продукции.

Сейчас все это дело за бесплатно отдается дружественному фермеру для кормления хрюшек и прочих гусей.

Списания поступают в кондиционном состоянии: не плесневелые, вполне "съедобные". Многие такой хлеб едят дома :)

Вопрос. Можно ли как-нибудь на этом деле заработать? А точнее, меньше потерять.

В Ашанах и пр. из не проданного хлеба делают сухари. Для нас это сложно технически.

Как вариант - пускать на переработку для комбикорма. Тоже сложно.

Что еще? Ай да коллективный мозговой штурм! :)

Upd: Сейчас у меня 80% вчерашней выпечки уходит с 25% скидкой в первой половине следующего дня. То есть указанные цифры по списаниям - это оставшиеся 20% не проданного вчера.

Upd2: а) Вечером, после 17-00, мы практически не выпекаем. Указанные списания получаются уже с учетом оптимизации по времени работы. б) Скидки в последний час работы практически не работают, т.к. нет трафика. Мало кто ради 10 руб будет ждать вечера. А кто просто вечером идет, тот итак купит и без скидки.


Для кондиционных:
"Утром до 12.00 скидки пенсионерам на вчерашнюю выпечку 70%."
Все переменные (время, скидки, аудитория) по месту.
Правда Вы это используете, но 25% :) не жадничайте.

Edited at 2012-09-25 14:06 (UTC)

Таким образом вы мне предлагаете просто усреднить убытки. А то и увеличить.

Сейчас у меня 80% вчерашней выпечки продается с 25% скидкой. Даже если все вчерашнее будет продано со скидкой 70%, убытки будут больше, чем сейчас.

К тому же, практика показывает, что размер скидки после определенного предела не влияет. 25% или 70%, в общем то, не так уж и важно для профильного покупателя.

В общем, это вы мыслите в рамках работающего канала. А что-то новое?

ПС: в пост добавлю про 25% скидки, что есть сейчас. Это я упустил.

Брать с фермера гусями или хрюшками в конце периода..

На сколько реально?

Фермер говорит, что ценность моих списаний для него - сущие копейки. Он ошибается?

> В Ашанах и пр. из не проданного хлеба делают сухари. Для нас это сложно технически.
Речь идёт о сухариках или о панировочных сухарях?
Мне кажется панировочные совсем просто делать, нет?

Про сухари. Вроде бы, делать просто. Но это: а) доп оборудование, которое не всегда есть где ставить. б) доп мощности оборудования типа печей. в) новые бизнес-процессы. их нужно органично вписать в действующие процессы. для этого нет мощностей у персонала. а набирать еще под это дело не целесообразно.

Возможно, с панировочными проще. Но по сути, все озвученные выше проблемы остаются.

Другое дело, если СДАВАТЬ хлеб на сухари какому-нибудь профильному предприятию. Пусть за копейки, но зато нет проблем с технологиями и бизнес-процессами. Фактически, останется только один процесс: собрать списания и отвезти на завод.

Сделать брошюрку с рецептом pain perdu и позиционировать старую выпечку как базу для этого рецепта. Вполне во французском стиле.

Устраивать распродажи в конце дня в зависимости от остающейся выпечки. Например, три круассана по цене двух, или бриошь в подарок при покупке пяти любых viennoiseries.

Что-то пускать на дегустации время от времени.

Edited at 2012-09-25 15:10 (UTC)

1) Проблема таких спонтанных распродаж в их низкой эффективности. Ведь о них будут узнавать только из уст продавцов. Никаких плакатов подготовить не успеешь. А в таком случае мы еще и получаем лозейку для воровства. Пекари могут держать круассаны за пазухой, чтоб вечером "списать" лишние для себя. А отчитаться, что продали покупателю по акции.

2) На дегустации пускать не свежую выпечку не эффективно. На дегустациях должно быть все самое вкусное. А если не свежее - получим обратный эффект.

Может оптимизировать процессы выпекания, снижая количество после обеда - к вечеру?
Скидывать цены в последний час работы магазина.

1) Оптимизация уже есть. После обеда практически не выпекаем. Указанные списания получаются уже в результате такой оптимизации.

2) Скидки в последний час пробовали. Работают плохо. Вероятно, вечером трафик сильно падает. Ради скидок никто специально не ждет восьми вечера. Если скидки давать раньше, когда вечерний час-пик, тогда теряем уйму денег, т.к. это итак пиковый час продаж, который делает основную выручку.

на приготовление пива - кваса - это по хлебу.

Я не в теме. Пиво можно делать из хлеба?

Отдавай в подарок

Один из моих знакомых, владелец кондитерской, поступает так - пирожные, которые они делают имеют срок годности 3 суток. Так на 3 сутки они их режут на 4 части, и каждую часть дают в подарок, довеском к покупке, буквально на 1 укус, чтобы человек сразу съел. А учитывая, что у
них в кондитерской есть 2 маленьких столика и на входе 2 скамейки, всегда есть люди, которые сьедают покупки прямо здесь. Вот им в основном, и делают подарки. И это, естественно отлично стимулирует сарафанное радио и даже через flamp расходиться и привлекает еще больше народу.

Так что дарите остатки людям а не свиньям - и люди к вам потянутся.

upd: это неплохой прием для сарафанного маркетинга, но есть еще и способ, как можно все-таки деньги на этом зарабатывать и продавать все, без остатка. Чуть позже напишу как. Я его оттестировал на своем клиенте, магазине премиального китайского чая.


Edited at 2012-09-25 16:29 (UTC)

Re: Отдавай в подарок

Поддерживаю, но автор наверное скажет: это дополнительные бизнес-процессы :_))

Очень хотелось бы помочь, ибо бизнес связан с молочкой, а там сроки тоже "не фонтан" - 2-3 дня. Но главный ресурс - это именно уменьшение самой возможности списания. Расчет и КОНТРОЛЬ уходимости, стоков и т.д.

Ирония судьбы: мы свою молочку тоже фермеру отдаем. Но он раз месяц стабильно шмоток сала привозит на склад - нежное и вкусное :)))

А куда девает фермер молочку? Интересно.

Для меня расчет пока мало актуален. Продажи каждый день растут, и точно прогнозировать это сложно. Мне выгоднее иметь некий запас, чем не иметь товар в момент роста продаж.

все уже давно придумано, покупай оборудование для панировки, не жадничай

на худой конец с хлебозаводом договорись

Я бы предложил продавать эту выпечку социальным учреждениям.
Для них это возможность разнообразить ассортимент хорошей выпечкой с дисконтом, а их потребители будут рады получать действительно хорошую выпечку.

Зачтено. Хотя сейчас это только домыслы. Будут ли они так уж рады - большой вопрос.

Вопрос автору

Кстати, когда-то я начал читать ваш блог, впечатлившись вашими рассуждениями о масштабировании и мультиплицировании, перенесенными в реальный бизнес из фондового рынка. И мне было жутко интересно, додумаетесь ли вы, до абсолютно тех же принципов, но касаемых процесса увеличения прибыльности?

У вас же явно математический склад ума, должны додуматься. Напрягитесь и ракетный взлет показателей вашей пекарни станет реальностью.

А там и до заветного ляма баксов недалеко.

Re: Вопрос автору

Ну-ка ну-ка, расскажите автору про "те же принципы, но касаемо процесса увеличения прибыльности". Очень интересно. Мож чего не знаю. Поможете, так сказать, делу по достижению заветного ляма.

Вы же были в Европе. У меня остаётся хлеб очень редко и его на отделном поддоне я выставляю для бесплатной раздачи. Люди благодарны, это имиджево и это своего рода отличное маркентинговое действо. Так делается во всех европейских странах, особенно в Германии. Да, к слову я открылся в Снкт-Петербурге.

Я конечно по продуктовой рознице вообще не в теме, так что я просто спрошу. Если есть такая точная статистика, а именно 40 единиц хлеба списывается в неделю, то почему нельзя просто ежедневно выпекать на 6 единиц меньше? Вы не знаете, какой именно хлеб останется, и статистики по наименованиям нет?

На самом деле, не все так четко. Указанная статистика - лишь ориентир. Поэтому да, колеблется. И по кол-ву, и по составу.
А меньше выпекать на данный момент не возможно. Так как идет постояннфй рост продаж. И есть шанс упустить покупателей, упустить рост. Ну и наконец психологически лучше покупается, когда товара много. Когда остается мало - его уже менее охотно берут.

Попробуй в Часы пик вечером при покупке трех изделий 4 отдавать БЕСПЛАТНО или со скидкой в 50 % (все это легко считается).
Возможно покупатели будут разгребать остатки