?

Log in

No account? Create an account
корнев алексей

akornev


Инвестор, поступающий в универ США на IT.


Категория: еда

Кейс: списание выпечки в пекарнях
корнев алексей
akornev
Всем привет! Предлагаю немного размять мозги. Я знаю, френды у меня тертые бизнеснюки и вообще очень сообразительные ребята.

Реальная бизнес-задачка.

Как известно, у меня в пекарнях ежедневно списывается не проданные хлеба и выпечка. Я в этом смысле строг. Мы списываем абсолютно все, что не продалось за сутки. В Магните и прочих гиперах, например, выпечку продают трое суток. А мы через сутки - списываем. Более того, списываем все, что случайно упало на пол и пр. Таково правило.

Так вот. В неделю у нас набирается примерно 20 кг хлеба и булочек. Это около 140 единиц продукции, из которых примерно 40 - хлеба, и 100 - мелкая выпечка (круассаны, слойки, пирожные, пончики и пр). В месяц - 86 кг, или 600 штук продукции.

Сейчас все это дело за бесплатно отдается дружественному фермеру для кормления хрюшек и прочих гусей.

Списания поступают в кондиционном состоянии: не плесневелые, вполне "съедобные". Многие такой хлеб едят дома :)

Вопрос. Можно ли как-нибудь на этом деле заработать? А точнее, меньше потерять.

В Ашанах и пр. из не проданного хлеба делают сухари. Для нас это сложно технически.

Как вариант - пускать на переработку для комбикорма. Тоже сложно.

Что еще? Ай да коллективный мозговой штурм! :)

Upd: Сейчас у меня 80% вчерашней выпечки уходит с 25% скидкой в первой половине следующего дня. То есть указанные цифры по списаниям - это оставшиеся 20% не проданного вчера.

Upd2: а) Вечером, после 17-00, мы практически не выпекаем. Указанные списания получаются уже с учетом оптимизации по времени работы. б) Скидки в последний час работы практически не работают, т.к. нет трафика. Мало кто ради 10 руб будет ждать вечера. А кто просто вечером идет, тот итак купит и без скидки.

Работа над продажами в пекарнях
корнев алексей
akornev
Как и обещал вчера, пост о продажах.

В начале вводная для тех, кто читает меня недавно.
В пекарни я пришел где-то год назад. Я выбрал франчайзинг, т.к. опыта в общепите у меня не было. Более того, у меня практически не было опыта и в рознице. Все мои прошлые бизнесы были завязаны на b2b. Всего в бизнесе я с 2008го.
Я выбрал общепит, т.к. это - огромный рынок. Большие возможности для масштабирования. Я выбрал франчайзинг - так как хотел меньше наступать на грабли при полном отсутствии опыта общепита.

Читать дальше...Свернуть )

Отчет за 5 месяцев работы мини-пекарни в Краснодаре
корнев алексей
akornev
Всем привет!

Как я уже говорил, в минувшую неделю первая пекарня на ул. Селезнева достигла операционной безубыточности. В связи с этим предлагаю вашему вниманию немного финансов и статистики.


  • Точка начала свою работу в апреле 2012 г.

  • На достижение операционной безубыточности ушло 5 месяцев.

  • Площадь - 20 кв.м.

  • Капитальные затраты - 645,8 тыс. руб.

  • Операционный убыток за 5 мес. - 246,3 тыс.руб.

  • Итого все траты: 892,1 тыс.руб.

  • Штат точки: 2 пекаря-продавца.

  • Для справки: все зп платится только в белую, со всеми налогами.



Справедливости ради нужно отметить, что здесь не учитываются траты на содержание бухгалтера, на меня, на офис и вообще на функционирование всего бизнеса. Эти траты - условно-постоянные, и для целей анализа работы отдельно взятой пекарни не использовались.

Ниже - график выручки и операционных убытков понедельно с открытия до сегодняшнего дня.


На графике зеленая линия - это повышение цен. Красные - полное отсутствие товара в связи с недовозом продукции по вине BonApe.

Немного моих комментариев ниже.

Читать дальше...Свернуть )

"Клиент всегда прав." Кто придумал эту чушь?
корнев алексей
akornev
Клиент всегда прав. Когда я только начинал бизнес, я так и думал. А потом понял, на сколько ошибочна эта позиция.

Вот вам сегодняшний случай в нашей пекарни на Селезнева.

Зашел молодой человек. И стал с силой мять подряд все булки. Ну типа проверял он так их на свежесть. При этом, правда, булки теряли свой товарный вид. Продавец попробовала его остановить. Но не тут то было! Юноша с ухмылкой заявил, что покупатель всегда прав. Что, мол, да - он сложный покупатель. Но так как он - покупатель - то прав априори. И продолжил мять продукцию.

В итоге купил одну слойку на 20 р. И измял половину товра. Наш пекарь-продавец в шоке. Чуть ли не на слезах. Говорит, в её практике такое впервые.

Я сказал, что в будущем таких товарищей нужно гнать в шею. Нам такие "клиенты" не нужны. Вызывать охрану, и пусть вышвыривают нафиг.

Этот эффект дурацкой заученной фразы раннего капитализма "клиент всегда прав" я заметил уже давно. В основном ею руководствуются сложные покупатели. И как бы ты не старался им угадить, они все равно уйдут не довольными. А еще такие клиенты всегда покупают очень мало. Те, кто больше всего возмущаются, в итоге оказываются пустозвонами. Просто настроение поругаться! Или скучно. Или просто характер скверный. Но вот ведь беда. Люди со скверными характерами обычно и денег-то не имеют. И как покупатели не интересны. Времени на них тратится очень много, а толку - пшик.

Это то самое золотое правило 80-20 в действии.

Напомню, что правило гласит, что всего 20% ваших клиентов приносит вам 80% прибыли. Так что нужно концентрироваться именно на тех 20% покупателей. Делать лучший сервис для них.

А то часто бывает, что простые люди, которые молча зашли и скромно купили на не скромную сумму, оказываются незамеченными. А на сложных покупателей, которые толком ничего не приносят фирме, кроме геморроя, мы тратим время и нервы.